Enzima que cataliza la síntesis de piroglutamato de un gamma-glutamil-aminoácido, liberando también el aminoácido libre. La enzima actúa en derivados de glutamato, alanina y glicina. Se sugiere que la enzima pudiera jugar un papel en un ciclo de gamma-glutamil para la transportación de aminoácido al interior de las células en los intestinos. EC 2.3.2.4.