Vocabulario de Ciencias de la Salud para Argentina

Reacción de Maillard

Reacción de Maillard
Una de un grupo de reacciones no enzimáticas en las cuales aldehidos, cetonas o azúcares reductoras reaccionan con los aminoácidos, péptidos o proteínas. Las reacciones de tostado de los alimentos, como las que ocurren al cocinar las carnes y también las reacciones de deterioro de los alimentos, que conducen a una disminución del valor nutricional y cambios de coloración se atribuyen a este tipo de reacción. La reacción de Maillard es estudiada por científicos en las ramas de la agricultura, alimentos, nutrición y química de los carbohidratos.

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Fecha de creación
20-Sep-2013
Modificación
30-Nov--0001
Término aceptado
20-Sep-2013
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1
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