Vocabulario de Ciencias de la Salud para Argentina OPS CAICYT/CONICET CAICYT/CONICET salud, biología, medicina 2013-09-17 2013-12-18 16:25:16 es Reacción de MaillardG02.607.750.500Reacción de TostadoTostado de Alimentos Una de un grupo de reacciones no enzimáticas en las cuales aldehidos, cetonas o azúcares reductoras reaccionan con los aminoácidos, péptidos o proteínas. Las reacciones de tostado de los alimentos, como las que ocurren al cocinar las carnes y también las reacciones de deterioro de los alimentos, que conducen a una disminución del valor nutricional y cambios de coloración se atribuyen a este tipo de reacción. La reacción de Maillard es estudiada por científicos en las ramas de la agricultura, alimentos, nutrición y química de los carbohidratos. 2013-09-20 10:44:00